Tudo o que você queria saber sobre o Guia Michelin Antes de gastar metade do seu salário em um jantar caro

21 de maio de 2020 0 50

o Guia Micheliné um livro vermelho no qual milhões de chefs de todo o mundo sonham em ser listados. O termo “Michelin Star” está associado a obras de arte incomuns em pratos, contas incrivelmente altas e reservas que você precisa esperar vários meses para receber. Ir a um restaurante mencionado noGuia Michelin provavelmente é algo que acontece a uma pessoa comum apenas uma vez na vida e é impossível esquecer esse evento.

Criativo é realmente curioso saber o que faz as pessoas gastarem 10 a 20 vezes mais que o normal e quer lhe dizer o que os chefs estão prontos para fazer para obter essas preciosas estrelas.

O que é Guia Michelin?

  • o Guia Michelin foi Publicados pela empresa que produz pneus, com o mesmo nome, desde 1900. Costumava ser um guia para motoristas na França e foi dado de graça, juntamente com a compra de um pneu. A seção de restaurante apareceu em 1926 e acabou sendo muito popular. Mais tarde, os irmãos Michelin tiveram que contratar uma equipe de inspetores para visitar e revisar restaurantes e publicar seus guias para outros países.
  • Em 1922, os irmãos começaram vendendoo guia por US $ 2 depois que André Michelin, enquanto visitava um comerciante de pneus, notou cópias do guia sendo usadas para sustentar uma bancada de trabalho. Eles removeram todos os anúncios e, ainda hoje, ainda não há anúncios.
  • No guia, existem vários designações: “Restaurante confortável.” “Vista magnífica” e assim por diante. Mas os leitores estão mais interessados ​​em estrelas. Uma estrela indica que um restaurante é realmente bom em sua categoria. 2. estrelas significa que um restaurante tem uma cozinha excelente e vale a pena mudar sua rota. 3. estrelas indicam que um restaurante vale uma viagem especial para experimentar sua culinária excepcional.
  • As estrelas Michelin são dado para apenas a qualidade dos alimentos.Coisas como decoração elegante, serviço, atmosfera e localização de um restaurante nunca são levadas em consideração. Para avaliar esses recursos, existe uma designação de “garfo e colher”. Quanto mais garfos e colheres um restaurante tiver, melhor, especialmente se forem vermelhos.
  • Os restaurantes não têm permissão para usar as informações sobre suas estrelas para fins comerciais. A Michelin recomenda quemencionar um restaurante no guia é um ótimo anúncio por si só. Aqueles que violarem a regra podem ser excluídos da lista.
  • Uma das reivindicações mais comuns sobre o guia é que ele prefere chefs franceses e culinária francesa. Muitas vezes, eles são acusados ​​de serem tendenciosos contra iniciantes e favorecer seus velhos amigos, como Paul Bocuse. Embora o guia negue qualquer uma dessas acusações.

Inspetores

  • Para se tornar um inspetor Michelin, você tem que fazer um curso de 6 meses.Em seguida, um trainee trabalha em conjunto com um inspetor experiente. Somente depois disso, uma pessoa começa a experimentar pratos e a escrever seus próprios relatórios. By the way, quase qualquer pessoa pode aplicar para esteposição.
  • A Michelin está pronta para fazer qualquer coisa para manter o nome dos inspetores em segredo. Mesmo alguns diretores nunca os conheceram pessoalmente. Durante um jantar, um inspetor não pode escrever nada, para que não se entregue. Eles estão proibidos de conversar com jornalistas erecomendado dizer vagamente: “Eu trabalho em uma editora” para seus amigos e até parentes, se lhes perguntarem onde trabalham.
  • Eles estão autorizados a tirar fotos de comida desde que as pessoas frequentemente faça isso, e não é tão suspeito.
  • UMA Guia Michelin editora na Grã-Bretanha, Rebecca Burr, dizque os inspetores procuram restaurantes que merecem um prêmio. Eles examinam diferentes sites turísticos, leem a imprensa local, ouvem o que as pessoas dizem e pedem conselhos.
  • Para avaliar um restaurante (especialmente se for a primeira estrela), ele é visitado 2-3 vezes. Na primeira vez em que um inspetor almoça, na próxima vez jantam e depois experimentam um prato que já haviam experimentado antes: verificar e ver se a cozinha está limpa. sempre consistente.
  • É melhor se eles não tiverem nenhum problema com o metabolismo:um inspetor deve comer pelo menos 2 almoços completos por dia. Elesnão é permitido para experimentar o prato e deixá-lo.
  • Como regra, um inspetor escolhe2. pratos que podem mostrar o potencial e as habilidades de um chef: com muitos ingredientes, difícil de cozinhar e com um design incomum. Inspetores geralmentenão peça sopas ou saladas.
  • Pascal Rémy, um ex-inspetor da Michelin que foi demitido após 16 anos por sua intenção de publicar seus diários, dizque na França havia apenas 5 inspetores. Eles tinham que visitar cerca de 10.000 restaurantes por ano, o que era impossível. A propósito, seus ganhos não são tão impressionantes.
  • Em 2008, Juliane Caspar, da Alemanha, passou a ser uma Guia Michelin editor na França. Ela foi a primeira mulher e pessoa nascida em um país diferente que conseguiu esse emprego. Revista alemã Die Welt descreveu a mudança como uma “sensação”, uma vez que “a culinária alemã é considerada uma arma letal na maior parte da França”.

Estrela atingida

  • O famoso chef francês Bernard Loiseau, o protótipo de Gusteau de Ratatouille, tinha sonhado com 3 estrelas desde que ele tinha 15 anos. Quando ele os pegou, seu foco principal passou a mantê-los. A pressão era tão alta que Loiseau não conseguia lidar com por causa de rumores de que ele estava prestes a perder uma estrela, ele se suicidou em 2003. Em 1966, outro chef, Allen Zeke, se matou após perder uma estrela e, em 1990, Alain Chapel morreu de ataque cardíaco – seu restaurante perdeu uma estrela em sua classificação de 3 estrelas.
  • O mundo inteiro descobriu que Bernard Loiseau estava morto no mesmo dia em que se suicidou. No entanto, o restaurante nomeado em sua homenagemNuncaparou de trabalhar. A propósito,conseguiu manter suas 3 estrelas por vários anos.
  • o os mundos chefes mais nobres são Joël Robuchon (que morreu em 2018 aos 73 anos de idade) com 31 estrelas e Alain Ducassecom 21 estrelas, ambos são da França. O audaciosoGordon Ramsay, da Grã-Bretanha, ocupa o 3º lugar com 16 estrelas. Entre as cozinheiras, Carme Ruscalleda, de Barcelona, ​​tem a maior quantidade de estrelas – 7.

Chef Joël Robuchon durante um festival de culinária em Las Vegas, 2014

  • Para muitos chefs de todo o mundo, obter e manter estrelas Michelin é uma obsessão.Eles trabalham 16 horas por dia, não dormem o suficiente e vivem em tensão constante. Seus funcionários também sofrem: abusos e agressões verbais são realmentecomum em restaurantes com estrelas Michelin.
  • Todos os anos, na véspera do lançamento dos guias, um representante da Michelin chamadas chefs e informa que eles ganharão ou perderão sua terceira estrela.

Gordon Ramsay afirmou uma vez que ele chorou quando soube que seu restaurante perdeu uma estrela. Nominalmente, não pertencia a Gordon, mas ainda era chamado em sua homenagem. Em um programa de entrevistas, Ramsaydisse que perder estrelas é como “perder uma namorada” e “perder a Liga dos Campeões”.

Como você consegue uma estrela?

  • Guia Michelin criadores sempre lembrar pessoas que estrelas são dadas a restaurantes, não chefs. Mesmo que um chef saia de um restaurante, isso não afetará a cerimônia de premiação.
  • Uma estrela não é um Oscar, você não pode tocá-la. É o reconhecimento, que é relevante aqui e agora. No entanto, um chef em particular é geralmente associado às estrelas – é uma coisa bastante comum. temlistas chefs com o número de prêmios que possuem e As estrelas Michelin são chamadas Oscars de Culinária.
  • O restaurante de Paul Bocuse perto de Lyon manteve 3 estrelas desde 1965, é um recorde mundial. Paul Bocuse nasceu em Collonges-au-Mont-dOr em 1926 e morreu na mesma sala, logo acima de seu próprio restaurante, em 2018.

  • Um dos restaurantes mais caros que tem estrelas Michelin é SubliMotionem Ibiza. Um show de 3 horas custaria uma pessoa$ 1761. Você poderá experimentar 20 pratos do menu de degustação e desfrutar de um design que visa despertar todos os 5 sentidos.
  • Os restaurantes Michelin prestam muita atenção à apresentação e design de alimentos incomuns. Não se surpreenda se lhe oferecerem sopa de batata que parece um vaso de flores no restauranteNoma, em Copenhague. Mas o restauranteMarmelo em San Francisco bate todos os recordes: um prato chamado “Um cachorro em busca de ouro” é banhado em um iPad.
  • Em Nova York, o trabalhador de restaurante Michelin Daniel diz que garçons ouvem o que os clientes falam e procuram informações sobre eles na internet antes que eles venham. Por exemplo, saber que uma pessoa está comemorando algo ou que é local ou turista ajuda a equipe a prestar o melhor serviço. Nos EUA, o garçom e o cliente geralmente são domesmo estado.
  • “Essa é a melhor culinária. Você não muda uma receita que funcione”, Paul Bocuse, o chef mais honrado da França, disse. Os restaurantes Michelin seguem essa regra e não mudam seus menus por anos,mas nem todos os chefs estão prontos para trabalhar como máquinas.
  • Os representantes Michelin não inspecionam restaurantes em alguns países. Não faz muito tempo, oGuia Michelin começou a prestar atenção na Ásia e na América do Norte.

Chefs com estrelas Michelin: Jay Fai (à esquerda) e Christophe De Lellis (à direita).

  • Os restaurantes de comida de rua também ganham estrelas. Eles estão todos localizados na Ásia: Cingapura, Hong Kong eDesde a2017, restaurante de Jay Fai em Bangkok. Todos os pratos são preparados por Jay Fai por conta própria. Esta senhora de óculos de esqui e um chapéu (seu estilo único)criou sua omelete de caranguejo e conseguiu uma estrela.
  • Molho de soja de Hong Kong Arroz e macarrão de galinha, apesar do nome, está localizado em Cingapura e é considerado o restaurante mais barato com uma estrela Michelin. Você terá a chance de experimentar um prato que custa $ 2, mas você terá que gastar muito tempo esperando na fila.
  • Segundo a Michelin, Tóquio é a capital mundial da alimentação. tem Maisestrelas lá no total, do que na França. E a Suíça é o país que tem a maior densidade de restaurantes com estrelas Michelin do mundo.
  • Hoje existem 121 restaurantescom 3 estrelas Michelin. 29 deles estão localizados em Tóquio, 27 na França e 14 nos EUA.

O que as estrelas representam?

  • Em 2017, Michelin deuuma estrela em um pequeno restaurante para trabalhadores de colarinho azul na cidade de Bourges por engano. oGuia Michelin confundiu o café com um estabelecimento mais refinado chamado Le Bouche à Oreille perto de Paris. O erro trouxe muitos clientes que queria reservar uma mesa no pequeno restaurante.
  • Mestre do jogo com estrelas Michelin Joël Robuchon reivindicado, “Com uma estrela Michelin, você obtém cerca de 20% a mais de negócios. 2 estrelas, realiza cerca de 40% a mais de negócios e com 3 estrelas, você fará cerca de 100% mais negócios.“Londres Elloy os Proprietários dissedepois de conseguirem uma estrela, os negócios subiram mais de um terço. Portanto, os benefícios financeiros são óbvios.
  • UMA estude conduzido na Universidade George Washington mostrou que restaurantes com uma estrela Michelin aumentam seus preços em 15%, com 2 estrelas – em 55% e com 3 estrelas – em 80%.
  • Um ótimo exemplo é o café de comida de rua, Jay Fai, em Bangkok, que ganhou uma estrela em 2017. Tom yum com camarão custa cerca de 1000 baht, enquanto em outros cafés de rua é 10 vezes mais barato. Mas ainda existem muitos clientes que não têm medo das filas de 7 horas que precisam entrar para entrar.
  • Mas uma estrela também pode levar à falência – foi o que aconteceu com o restaurante esperanto em Estocolmo, que foi nomeado o melhor várias vezes. O fato é que os visitantes regulares são locais e geralmente não vão a restaurantes com uma estrela. Alguns deles não gostam de preços altos, outros – não gostam da quantidade de turistas. A propósito, as despesas dos proprietários também aumentam, pois eles precisam contratar uma equipe mais qualificada e pagar pelo treinamento de pessoal.

Estrelas indesejadas

Sébastien Bras e seu pai Michel Bras em seu restaurante

  • O chef Sébastien Bras recusou publicamente 3 estrelas Michelin em 2017 e pediu ao guia para excluir o restaurante da lista. Ele disse que queria trabalhar em um ambiente mais confortável eestava cansado da pressão constante enquanto cozinhava, pensando que aquele mesmo prato poderia ir a um inspetor. No início, os criadores do guia não eram contra, mas em 2019, elesincluído o restaurante da lista novamente, mas com 2 estrelas, deixando claro que é impossível deixar o guia por sua própria vontade.
  • Julio Biosca, proprietário da Casa Julio em Valência, decidiu livrar-se de Estrelas Michelin em 2013. Ele percebeu que ter estrelas estava limitando diferentes inovações e disse que seu restaurante não teria mais um menu de degustação.
  • O chef belga Frederick Dhooge também recusou sua estrela porque sua vontade de cozinhar comida tradicional saborosa (por exemplo, frango frito) diferia da vontade de alguns clientes de desfrutar de um show de culinária.

Chef e proprietário de Petersham Nurseries Café, Skye Gyngell e um café da manhã em seu restaurante

  • O restaurante de Londres decorado em estilo chique, Petersham Nurseries Café,conquistou uma estrela em 2011 e o número de reclamações de clientes aumentou. Eles gostaram da comida, mas estavamcompletamente insatisfeito com o fato de não haver toalhas de mesa, o serviço informal e as porções simples. Para não precisar se adaptar ao gosto dos clientes, Skye Gyngell decidiu recusar a estrela e disse uma vez: “Se eu tiver outro restaurante, rezo para que não consigamos uma estrela”.
  • Gary Pisano, professor da Harvard Business School pensaque recusar uma estrela em público é uma abordagem bastante inteligente: “Depois que você desiste, ela não pode mais ser removida. É como se você sair, não possa mais ser demitido.Por um lado, os clientes sabem que você tinha uma estrela; por outro lado, evita revisores rigorosos.

Você gosta culinária gourmet? Você já esteve em um restaurante Michelin ou acha que é melhor gastar dinheiro em coisas mais importantes?

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