Faço bolos de casamento há 7 anos e aqui está o lado reverso do meu trabalho

9 de julho de 2020 0 86

Um bolo é parte integrante de qualquer festa. Quem já tentou assar o bolo mais simples concordará que é muito mais fácil comprar um bolo pronto do que cozinhar sozinho. Agora tente imaginar como é criar um bolo de várias camadas com decorações complexas na umidade e clima tropicais. Visto que entregá-lo é outra história, não menos fascinante.

Nós em Criativo falou com Lilia Zayarnaya, o confeiteiro que mora em Ko Samui (uma ilha na Tailândia), que coopera com agências e padarias locais de casamento e entrega cerca de 25 bolos por mês.

Como me tornei confeiteiro

  • Eu sempre fui bom em desenhar e gostava de fazer as coisas com as mãos. Antes de tomar a decisão de trabalhar como confeiteiro, eu trabalhava como artista de unhas. Em 2013, decidimos mudar nossa vida e nos mudamos para a Tailândia.
  • A idéia de começar um negócio de confeitaria veio a mim depois de me comunicar com meu vizinho. Ela tem uma pequena agência de catering na Alemanha e me mostrou algumas fotos dos bolos que assam para seus clientes. Hoje, eu entendo que eram bolos bem simples, mas na época pareciam incríveis para mim. Eu tive uma idéia para fazer algo semelhante. O desejo era tão forte que eu podia sentir borboletas no estômago.
  • Eu estava assistindo o YouTube, lendo blogs e participando de fóruns. Continuei experimentando e fiz um curso de culinária em Bangkok. Eu tenho um Instagram conta e começou a postar fotos dos meus bolos lá.
  • Um dos meus primeiros pedidos foi decorar sobremesas para um aniversário. A menina que tinha um aniversário estudava balé e é por isso que todas as sobremesas eram decoradas com figuras de bailarinas, sapatilhas e outras coisas dessa natureza. Eu estava desenhando os esboços e passei a noite inteira trabalhando e, no final, a mesa de sobremesas parecia fabulosa. Eu mal tinha tirado uma foto da mesa antes que um monte de crianças corresse para a sala e todo o meu trabalho foi destruído em alguns segundos! Francamente falando, levei algum tempo para me acostumar com o fato de que horas do meu trabalho meticuloso seriam destruídas tão rápido.
  • Lembro-me de mais um exemplo: eu estava fazendo um bolo para o aniversário de uma menina. Eu a enfeitei com uma estatueta de princesa em um vestido magnífico no topo. Era 100% artesanal. Quando eu trouxe o bolo, os convidados ainda não estavam lá. Tendo visto o bolo, a aniversariante mostrou um desejo instantâneo de experimentá-lo, mas sua mãe disse que era muito cedo. A menina continuou girando em torno do bolo. Quando a mãe saiu, o pai entrou dizendo: “Hoje é seu dia!” Ele então levantou a garota, levou-a para o bolo e ela mordeu a cabeça da princesa.

Arte de confeitaria nos trópicos

  • Eu rapidamente percebi que as receitas clássicas de bolos não levam em conta o calor e a umidade tropicais. Tanto o creme quanto a massa se comportariam inesperadamente de tempos em tempos. Eu tinha desperdiçado tantos produtos antes de perceber que é uma questão de contraste de temperatura que faz o processo dar errado. Depois disso, comecei a trabalhar com um AC e tudo começou a funcionar melhor.
  • Tenho sorte de trabalhar em um lugar cheio de frutas tropicais o ano todo. Os gostos mais populares são manga, maracujá e coco. Você também pode comprar leite de coco fresco no mercado espremido bem na sua frente.
  • Eu gosto de coco e açúcar de cana, pois eles dão um sabor delicado de caramelo especial. O custo do açúcar de cana não difere muito do preço usual. Além disso, os açúcares de coco e cana são muito mais saudáveis ​​e saborosos que o branco. Os clientes estão sempre felizes se eu sugerir minimizar a “nocividade” do bolo.
  • Uma vez entrei na cozinha para tirar os macaroons do forno e havia uma cobra nele. Eles costumam entrar em casas nos trópicos. É bom que ela não tenha sido assada junto com a sobremesa.
  • Eu faço cerca de 25 bolos por mês. Se o bolo for complicado, posso passar 2 dias nele. Eu asso no primeiro dia e decore no segundo. Começo de manhã e às vezes termino tarde da noite. Eu tenho uma quantidade enorme de ferramentas de cozimento e meu local de trabalho é como uma oficina de artistas, apenas cheira a bolos frescos e baunilha.
  • O custo de um bolo depende da complexidade das decorações, não do seu peso. O preço médio de um bolo de casamento de três camadas para 60 convidados é de cerca de 7.000 a 12.000 baht tailandês (US $ 200 – US $ 400).
  • O ingrediente mais caro é o ouro culinário de 24 quilates. O preço médio para a cobertura dourada de um bolo de três camadas é de cerca de 6.000 a 8.000 baht tailandês (US $ 200 – US $ 250). Isso não inclui o custo do bolo em si. Bolos dourados estão tendendo nos dias de hoje.
  • Uma opção para quem quer economizar dinheiro é um bolo “despojado” da moda. É chamado assim porque não é coberto com mástique ou creme por cima e o bolo real é visível. O mais difícil é equilibrar as arestas.
  • Muitos confeiteiros são contra o uso de mástique. Há uma opinião popular que considera não comestível. Mas se estamos falando de bom gosto, depende da qualidade. A principal tarefa do Mastic é decorar a confecção. É por isso que não vou me recusar a usar mástique, caso contrário, posso acabar perdendo metade dos meus clientes e limitar minha criatividade.

Fazer um bolo é metade do negócio – ele também deve ser entregue.

  • Meus serviços incluem não apenas fazer bolos, mas também entregá-los. É um pouco mais estressante do que trabalhar no próprio bolo. O fato é que muitos hotéis e vilas populares estão localizados em lugares de difícil acesso, e conseguir um bolo lá para que não se desfaça exige um esforço considerável. Quando um bolo é grande, é difícil segurá-lo – ele literalmente sai das minhas mãos em curvas e solavancos. Às vezes, meus bolos não cabem no carro e eu vou ter que carregá-lo na traseira de uma caminhonete. O mais assustador é abrir a caixa depois de tais viagens. Fazemos cerca de 3 a 4 entregas por semana durante as estações mais movimentadas e cada entrega é uma grande carga de estresse para mim. Mas todas as minhas preocupações ficam para trás quando vejo os sorrisos dos noivos.
  • Durante uma dessas entregas, o bolo quebrou. Quando chegamos ao hotel, iniciei uma operação de resgate: decorar o bolo com chantilly. Havia creme no hotel, mas não havia nada para chicotear. Então meu motorista que morava perto disse que havia batido o creme em casa. Ele trouxe e eu tentei o meu melhor para corrigi-lo, mas é claro que não parecia o original. Aproximei-me do noivo e da noiva para pedir desculpas, mas como o casamento estava em andamento, eles não entenderam qual era o problema. Eles pareciam tão felizes e fiquei feliz por não terem ficado chateados. Desde então, sempre carrego uma “mala de emergência” com as ferramentas necessárias e o chantilly.
  • Uma vez me pediram para entregar um complexo bolo de 5 camadas em um hotel, mas eles esqueceram de mencionar que a última parte do meu caminho seria coberta por barco. Então, chegamos ao ponto de encontro do navegador, está escuro e há um pequeno barco nos esperando na praia. O bolo chegou ao destino com segurança, mas todo o meu cabelo quase ficou cinza naquela noite.

Um pouco sobre os clientes

  • Como tenho clientes de todo o mundo, tive que estudar as características nacionais de casamentos e outras celebrações ao longo dos meus anos de trabalho, porque chineses, ingleses, russos, indianos e franceses podem ter requisitos completamente diferentes, dependendo de sua cultura.
  • Às vezes, os bolos de casamento são encomendados 1 a 2 anos antes do casamento. Geralmente, esses são enormes casamentos de luxo quando eles alugam um hotel inteiro e os convidados vêm do exterior. Alguns meses não serão suficientes para organizar esse casamento. Às vezes, as noivas querem um bolo para complementar o vestido. Nesse caso, eu trouxe amostras de renda ou tecido com padrões e tento repetir a mesma aparência no bolo.
  • Certa vez, recebi um pedido de um casal britânico. Eles disseram que queriam um bolo de frutas britânico clássico e que levariam a camada superior para a Inglaterra e comeriam no batizado de seus filhos. Ao mesmo tempo, a noiva não parecia grávida. No começo, pensei: “Que bobagem!” Mas perguntei-lhes mais detalhes e aprendi que a Grã-Bretanha tem uma tradição de fazer um bolo de frutaspara um casamento – um biscoito com frutas secas e cristalizadas. Após o cozimento, é ensopado com uma composição especial diariamente, durante um mês, para que possa ser armazenado por um longo período de tempo. Segundo a tradição, um pedaço de um bolo de casamento é mantido até o nascimento ou o batizado do primeiro filho.
  • Às vezes, acho difícil trabalhar com estrangeiros devido a uma diferença de mentalidade – todo mundo precisa de sua própria abordagem pessoal e eu tenho que aprender. Por exemplo, ofereço vários tipos de biscoitos para meus clientes. Como regra, os chineses não vêem nenhuma diferença entre eles – o entendimento deles sobre sobremesas é totalmente diferente. Além disso, minhas tentativas de explicar algo geralmente falham devido a uma barreira do idioma. É por isso que simplesmente lhes digo: “Chocolate ou baunilha?” Todo mundo está feliz.
  • Às vezes, os casamentos não têm muitos convidados e um bolo pequeno é suficiente, mas eles ainda pedem camadas extras de isopor para fotos bonitas e o efeito “uau”. Cubro o isopor com um creme amanteigado, depois mastique e o decorei. Eu tento substituir a manteiga por margarina mais barata (ninguém vai comê-la de qualquer maneira), mas é bastante inconveniente trabalhar com ela, então decidi manter os ingredientes de alta qualidade. Portanto, tudo o que está localizado no isopor é comestível e saboroso. Ao mesmo tempo, todas as camadas parecem idênticas e é impossível distinguir as camadas reais das falsas.
  • As camadas de isopor podem ser localizadas em qualquer lugar do bolo – tudo depende de quantas porções o cliente precisa. Sempre dizemos aos noivos qual camada não é real. Mas uma vez houve um incidente engraçado em um casamento. Os recém-casados ​​estavam tirando fotos com o bolo e o noivo decidiu morder um pedaço de bolo e apertou os dentes ao morder o isopor. Nada de assustador aconteceu, foi muito engraçado.
  • Muitas vezes me pedem para fazer 2 bolos para um casamento ou para um aniversário: um real e um falso. O bolo falso sai primeiro, na verdade é chamado de quebra de bolo e cai. Clientes encenam muitas situações engraçadas com ele. A luz diminui, os holofotes acendem, o garçom realiza um enorme bolo de casamento de várias camadas com a figura de uma noiva e o noivo e de repente tropeça – o bolo escorrega das mãos e cai no chão, e os convidados estão chocado. Era difícil acreditar que apenas dois dias de meu trabalho meticuloso fossem necessários para espalhar deliberadamente essa beleza no chão. Quando os convidados se acalmam um pouco, trazem o bolo de verdade.

O que significa ser confeiteiro

  • Eu tenho 2 pesadelos “profissionais”. O primeiro é que os clientes vêm buscar o bolo, mas ele não está pronto, não está lá ou eu esqueci completamente. O segundo sonho é bastante estranho: eu me vejo como chocolate que não pode se espalhar uniformemente no bolo. Eu literalmente sinto essa desigualdade, fisicamente.
  • A maioria dos casamentos em Samui acontece em fevereiro e este mês não é fácil para mim – o ônus da responsabilidade é simplesmente enorme. Às vezes fico muito cansado e tudo cai das minhas mãos e não tenho inspiração. Talvez seja isso que é o esgotamento profissional. Nesse caso, tento fazer uma pausa, dar um passeio ou ir ao mar e meu cansaço desaparece.
  • Eu tenho desejo por doces. Para ficar em forma, tento não fazer bolos extras para mim, porque se estiver lá, eu como. Alguns confeiteiros não gostam de doces e isso me surpreende um pouco. Porque, para criar seu cardápio exclusivo, é preciso experimentar tudo, especialmente no início, para conhecer a combinação de vários gostos.
  • Por exemplo, chocolates para bolos de chocolate têm gostos diferentes. Depende da área onde o grão de cacau foi cultivado e o ano da safra. Algumas variedades de chocolate são mais usadas em combinação com frutas ou bagas mais ácidas, e outras terão um sabor melhor se você adicionar um pouco de adstringência, como café ou bergamota. Eu acho que um verdadeiro chef de pastelaria deve ser um gourmet.
  • Muitos fóruns profissionais dizem que o negócio de pastelaria exige grandes investimentos. Não acredite neles. Comecei a criar bolos em um quarto pequeno porque era o único quarto com ar condicionado. Usei as ferramentas mais simples de forno, batedeira e outras pastelarias compradas no AliExpress. Após 7 anos, estou cooperando com grandes agências de casamentos. A principal coisa a lembrar é seguir seus sonhos.

Que bolos você gosta? O que você acha mais importante: uma aparência magnífica ou o sabor do bolo? Compartilhe suas próprias obras-primas de panificação, se você é alguém que gosta de panificação.

web statistics